रोजमर्रा की मिठास के पीछे छिपा सच, जिसे जानना है जरूरी
दिलीप कुमार पुरोहित. जोधपुर
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भारतीय रसोई में चीनी और शक्कर का इस्तेमाल सदियों से होता आ रहा है। सुबह की चाय से लेकर मिठाइयों, शरबत, खीर, हलवा और अन्य व्यंजनों तक, मिठास के लिए इन दोनों का उपयोग आम बात है। अधिकांश लोग चीनी और शक्कर को एक ही समझते हैं, लेकिन वास्तव में दोनों के निर्माण, रंग, पोषण मूल्य और स्वास्थ्य पर प्रभाव में महत्वपूर्ण अंतर होता है।
विशेषज्ञों का मानना है कि यदि लोग चीनी और शक्कर के बीच के अंतर को समझ लें तो वे अपने स्वास्थ्य के लिए अधिक जागरूक विकल्प चुन सकते हैं। आइए जानते हैं कि चीनी और शक्कर में क्या फर्क है और दोनों में से कौन सा विकल्प अपेक्षाकृत बेहतर माना जाता है।
निर्माण प्रक्रिया में है सबसे बड़ा अंतर
चीनी और शक्कर दोनों का मुख्य स्रोत गन्ना ही होता है, लेकिन इनके निर्माण की प्रक्रिया अलग-अलग होती है।
चीनी कैसे बनती है?
चीनी आमतौर पर गन्ने या चुकंदर के रस से बनाई जाती है। इसे कई चरणों में रिफाइन (शुद्ध) किया जाता है। रिफाइनिंग की प्रक्रिया के दौरान इसमें मौजूद प्राकृतिक तत्व, खनिज और अन्य पोषक पदार्थ काफी हद तक समाप्त हो जाते हैं। इस प्रक्रिया के बाद जो उत्पाद प्राप्त होता है, वह सफेद, चमकदार और बारीक दानों वाली चीनी होती है।
शक्कर कैसे बनती है?
शक्कर भी गन्ने के रस से तैयार की जाती है, लेकिन इसे चीनी की तुलना में कम प्रोसेस किया जाता है। कम रिफाइनिंग के कारण इसमें गन्ने के रस के कुछ प्राकृतिक गुण और पोषक तत्व बने रहते हैं। यही कारण है कि इसका रंग सफेद के बजाय हल्का भूरा या ऑफ-व्हाइट दिखाई देता है।
रंग और बनावट से भी पहचान सकते हैं अंतर
चीनी और शक्कर को देखकर भी इनके बीच का अंतर समझा जा सकता है।
- चीनी पूरी तरह सफेद और चमकदार होती है।
- शक्कर का रंग हल्का भूरा या क्रीम जैसा होता है।
- शक्कर के दाने अपेक्षाकृत कम चमकदार होते हैं।
- शक्कर में गन्ने के रस की प्राकृतिक खुशबू और स्वाद अधिक महसूस होता है।
यही कारण है कि पारंपरिक भारतीय खानपान में कई लोग आज भी शक्कर को प्राथमिकता देते हैं।
पोषण मूल्य में कौन है आगे?
विशेषज्ञों के अनुसार पोषण की दृष्टि से शक्कर को चीनी की तुलना में थोड़ा बेहतर माना जा सकता है।
चीनी में क्या होता है?
चीनी मुख्य रूप से सुक्रोज (Sucrose) से बनी होती है। इसमें ऊर्जा तो मिलती है, लेकिन विटामिन, खनिज और अन्य पोषक तत्व लगभग नहीं के बराबर होते हैं। इसलिए इसे अक्सर “खाली कैलोरी” (Empty Calories) का स्रोत कहा जाता है।
शक्कर में क्या मिलता है?
कम प्रोसेसिंग के कारण शक्कर में कुछ मात्रा में प्राकृतिक खनिज और पोषक तत्व बने रहते हैं। इनमें शामिल हैं—
- आयरन
- मैग्नीशियम
- पोटैशियम
- कैल्शियम की थोड़ी मात्रा
- कुछ सूक्ष्म खनिज तत्व
हालांकि इनकी मात्रा बहुत अधिक नहीं होती, फिर भी यह चीनी की तुलना में थोड़ा बेहतर पोषण प्रदान करती है।
स्वास्थ्य पर क्या पड़ता है असर?
अधिक चीनी के नुकसान
स्वास्थ्य विशेषज्ञों के अनुसार अत्यधिक मात्रा में चीनी का सेवन कई समस्याओं को जन्म दे सकता है, जैसे—
- मोटापा
- मधुमेह (डायबिटीज) का खतरा
- दांतों की समस्याएं
- हृदय रोगों का जोखिम
- शरीर में अतिरिक्त कैलोरी का संचय
क्योंकि चीनी में पोषक तत्व नहीं होते, इसलिए अधिक मात्रा में इसका सेवन शरीर को केवल अतिरिक्त कैलोरी देता है।
क्या शक्कर पूरी तरह सुरक्षित है?
कई लोग यह मान लेते हैं कि शक्कर स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह सुरक्षित है, लेकिन यह धारणा सही नहीं है। शक्कर में कुछ पोषक तत्व अवश्य होते हैं, लेकिन इसमें भी कैलोरी की मात्रा लगभग चीनी के बराबर ही होती है।
इसलिए विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि शक्कर का सेवन भी सीमित मात्रा में ही करना चाहिए। अधिक मात्रा में सेवन करने पर इसके दुष्प्रभाव भी चीनी जैसे ही हो सकते हैं।
स्वाद में भी होता है अंतर
स्वाद के मामले में दोनों की अपनी अलग पहचान है।
- चीनी अधिक मीठी होती है और इसका स्वाद तेज महसूस होता है।
- शक्कर में मिठास थोड़ी हल्की और प्राकृतिक होती है।
- शक्कर में गन्ने के रस का हल्का स्वाद बना रहता है।
यही कारण है कि कुछ लोग चाय, दूध और पारंपरिक मिठाइयों में शक्कर का उपयोग करना पसंद करते हैं।
विशेषज्ञ क्या कहते हैं?
पोषण विशेषज्ञों का मानना है कि यदि विकल्प उपलब्ध हो तो शक्कर, चीनी की तुलना में थोड़ा बेहतर विकल्प हो सकती है क्योंकि इसमें कुछ प्राकृतिक खनिज और पोषक तत्व मौजूद रहते हैं। हालांकि इसे किसी स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थ की श्रेणी में नहीं रखा जा सकता।
विशेषज्ञों के अनुसार सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चाहे चीनी हो या शक्कर, दोनों का सेवन नियंत्रित मात्रा में किया जाना चाहिए।
स्वाद और पोषण की दृष्टि से शक्कर अपेक्षाकृत बेहतर
चीनी और शक्कर दोनों ही मिठास के प्रमुख स्रोत हैं, लेकिन दोनों एक समान नहीं हैं। चीनी अधिक रिफाइंड और पोषक तत्वों से लगभग रहित होती है, जबकि शक्कर कम प्रोसेस की जाती है और उसमें कुछ प्राकृतिक खनिज एवं पोषक तत्व मौजूद रहते हैं। स्वाद और पोषण की दृष्टि से शक्कर को अपेक्षाकृत बेहतर माना जा सकता है, लेकिन दोनों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।
स्वस्थ जीवनशैली अपनाने के लिए जरूरी है कि मिठास का आनंद तो लें, लेकिन संतुलित मात्रा में। क्योंकि सही जानकारी और संयमित खानपान ही बेहतर स्वास्थ्य की कुंजी है।
Author: Dilip Purohit
Group Editor
